Pourquoi parler des process ?
Il est important pour moi de vous parler un peu des process pour que vous saisissiez au mieux l'impact qu'ils ont sur votre résultat à la tasse et orienter au mieux vos explorations caféïnés.
Le traitement post-récolte du café vise à retirer la pulpe et les mucilages du fruit (cerise de café) pour en extraire la graine (le grain de café). Ce processus a lieu avant le séchage et peut impliquer une fermentation naturelle ou contrôlée.
La cerise de café est composée de plusieurs couches :
- Peau externe (exocarpe)
- Pulpe (mésocarpe)
- Mucilage (substance sucrée et collante riche en pectine)
- Parche (endocarpe)
- Grain (graine proprement dite)
1. ☔ Procédé lavé (washed)
🔬 Description technique
Le café lavé est celui dont on retire la pulpe puis le mucilage par fermentation et/ou action mécanique, suivi d’un lavage à l’eau claire, avant d’être séché.
🧪 Étapes :
- Dépulpage : La cerise est passée dans une machine à dépulper qui retire la peau et la pulpe.
- Fermentation : Le mucilage restant est laissé sur les grains pendant 12 à 72 heures, dans des cuves (en béton, acier inox ou plastique), à température contrôlée (souvent 18–25°C). Des enzymes naturelles décomposent le mucilage.
- Lavage : Une fois la fermentation terminée (vérifiée manuellement ou par flottaison), les grains sont lavés à l’eau pour retirer tout résidu.
- Séchage : Les grains lavés sont ensuite séchés au soleil (sur lits africains) ou mécaniquement jusqu’à environ 10–12 % d’humidité.
🧬 Conséquences :
- Profil aromatique : Acidité brillante, grande clarté, notes florales et d’agrumes.
2. ☀️ Procédé naturel (natural ou sec)
🔬 Description technique
Le café naturel est séchée avec la cerise entière intacte, sans dépulpage.
🧪 Étapes :
- Tri : Séparation des cerises par densité (flottaison) pour écarter les défauts.
- Séchage : Les cerises entières sont étalées sur des lits de séchage ou patios et régulièrement retournées pour éviter les moisissures. Séchage pendant 2 à 4 semaines selon climat.
- Décorticage : Une fois séchées, les cerises sont passées dans une machine pour retirer la peau, la pulpe, le
mucilage et la parche.
🧬 Conséquences :
- Profil aromatique : Corps plus lourd, arômes
fruités intenses (fruits rouges, vin, tropical), faible acidité.
3. 🍯 Procédé honey
Le processus "honey" consiste à laisser une partie du mucilage sur le grain pendant le séchage. Il est appelé ainsi car le mucilage est collant comme du miel.
🔬 Variantes (par % de mucilage
conservé) :
- Yellow honey : 25–50 %
- Red honey : 50–75 %
- Black honey : 100 %
🧪 Étapes :
- Dépulpage : Comme dans le procédé lavé.
- Pas de fermentation ni lavage : Le mucilage reste attaché aux grains.
- Séchage contrôlé : Grains séchés avec mucilage, souvent à l’ombre ou avec ventilation contrôlée. Le niveau d’exposition à la lumière, au retournement et à l’humidité détermine le type de honey.
🧬 Conséquences :
- Yellow honey : Plus proche du lavé, acidité, nette, corps moyen.
- Red honey : Arômes sucrés, fruités, corps plus rond.
- Black honey : Corps sirupeux, arômes fermentés, fruits cuits, risque de développement de fermentation indésirable si mal maîtrisé.
4. 🧪 Procédé anaérobie (fermentation en absence d’oxygène)
🔬 Description technique
La fermentation anaérobie consiste à placer les cerises ou les grains dépulpés dans un environnement sans oxygène, souvent dans des cuves hermétiques ou des barils clos, pour contrôler précisément les micro-organismes impliqués dans la fermentation.
🧪 Étapes :
Deux versions principales :
- Anaérobie en cerise entière (proche du natural)
- Anaérobie en mucilage (proche du honey ou lavé)
- Chargement dans des cuves : Cerises ou grains sont placés dans des réservoirs hermétiques.
- Purge de l’oxygène : L’air est remplacé par du CO₂ ou les gaz de fermentation. Pression intérieure parfois surveillée.
- Fermentation : 24 à 96 heures, selon le profil désiré. Température souvent régulée.
- Retrait et séchage : Grains ensuite séchés comme dans les autres procédés.
🧬 Conséquences :
- Profil aromatique : Complexité élevée,
fermentation plus lente et ciblée, notes tropicales, vinosité, acidité contrôlée. - Avantage : Permet des profils inédits (fruits exotiques, alcoolisés).